Aprire un ristorante o una pizzeria: i conti prima del sogno

Nella ristorazione la parte burocratica si risolve in poche settimane. Quella che manda a casa le insegne nuove è un'altra: il capitale necessario per arrivare al punto in cui il locale si mantiene da solo. Questa guida separa le due cose.

Il requisito professionale

Per somministrare alimenti e bevande serve il requisito professionale, che si ottiene con il corso riconosciuto dalla Regione, spesso chiamato SAB. Il corso costa in genere fra trecento e ottocento euro e dura dalle sessanta alle novanta ore, con differenze fra regioni.

Non serve a tutti. Ne è esentato chi ha un diploma di istituto alberghiero, una laurea coerente con il settore alimentare, oppure almeno due anni di esperienza documentata nel campo negli ultimi cinque. Il requisito deve averlo il titolare o un preposto: se ce l'ha un dipendente, quella persona diventa indispensabile.

Le pratiche

• SCIA allo Sportello Unico del Comune: con la presentazione si può iniziare, senza aspettare un'autorizzazione

• notifica sanitaria per la registrazione prevista dal regolamento europeo sull'igiene degli alimenti

• piano di autocontrollo HACCP e formazione del personale addetto

• locale con destinazione commerciale, altezze minime, servizi igienici separati e accessibilità

• autorizzazioni per insegna, occupazione di suolo pubblico e, dove serve, per la canna fumaria

• impatto acustico, se c'è musica o se il locale sta in un edificio residenziale

La canna fumaria è la trappola più frequente: senza l'assenso del condominio o senza una soluzione tecnica praticabile, una cucina completa non si può fare, e il progetto cambia natura prima ancora di cominciare.

Dove finiscono i soldi

Cucina e impianti sono la voce grossa, e sono anche quella che non si recupera se l'attività chiude presto: l'usato in questo settore vale una frazione del nuovo. Poi arrivano arredi, insegne, stoviglie, primo magazzino, cauzione e i mesi di affitto pagati mentre si allestisce.

Il conto realistico comprende almeno sei mesi di costi fissi. Nella ristorazione il passaparola non è immediato e le prime settimane, quando il locale è pieno per curiosità, non dicono niente su come andrà a marzo.

Le tre percentuali da tenere d'occhio

• il costo delle materie prime sul venduto: se supera certe soglie, il menù o i fornitori vanno rivisti

• il costo del personale sul fatturato, che nella ristorazione è la voce meno comprimibile senza toccare il servizio

• l'affitto sul fatturato: è l'unica voce che non cala mai quando calano gli incassi

Non esiste una soglia valida per tutti: un ristorante gastronomico e una pizzeria da asporto hanno strutture di costo diverse. Esiste però una regola che vale sempre: se due di queste tre percentuali sono alte insieme, il locale non regge.

Rilevare: che cosa si compra davvero

Chi rileva un ristorante avviato compra la cucina già a norma, il personale che sa dove sono le cose e i clienti abituali del quartiere. Compra anche i problemi: un canone troppo alto per gli incassi, recensioni che pesano, attrezzature a fine corsa, un nome che in zona ha una reputazione già formata, nel bene e nel male.

La verifica più utile è banale e quasi nessuno la fa: sedersi a mangiare, a pranzo e a cena, in due giorni diversi della settimana, e contare i coperti. Poi confrontare quel conto con gli incassi dichiarati.

I numeri da chiedere

• incassi mese per mese degli ultimi due anni, non la media annua

• scontrino medio e numero di coperti, divisi fra pranzo e cena

• incidenza di materie prime e personale sul fatturato

• canone di locazione, durata residua e clausole sul subentro

• stato della cucina e degli impianti, con le manutenzioni fatte e le certificazioni

• quanto pesa la consegna a domicilio e attraverso quali piattaforme, con le loro commissioni

Gli errori che si ripetono

Il primo è innamorarsi del locale invece che dei conti. Il secondo è comprare un'attività che vive del cuoco che se ne sta andando. Il terzo è calcolare il ritorno sui mesi buoni: in quasi tutta Italia la ristorazione ha due o tre mesi che tengono in piedi l'anno, e sono anche quelli che ingannano chi guarda solo una stagione.

Dove guardare

Sul sito i ristoranti, le pizzerie e i bar in vendita stanno nella categoria della ristorazione, con il Comune e, quando il venditore sceglie di pubblicarlo, il prezzo. Per chi apre da zero restano comunque il modo più rapido di capire a quanto si compra un avviamento nella propria zona.

Regole aggiornate a settembre 2026; su requisito professionale e igiene la Regione e la ASL hanno l'ultima parola.